Avec son arôme exquis et son effet stimulant, le café fraîchement moulu suffit à booster la journée de quiconque le consomme. Pour les amateurs de café, la quête de la tasse parfaite peut être un voyage sans fin. Toutefois, l’issue de cette aventure peut être trouvée lorsque l’on acquiert les aptitudes d’un expert en dégustation de café. Avant cela, il importe de connaître les termes clés du domaine du café. Il y a par exemple le café de spécialité (ou specialty coffee) également appelé le café grand cru ou gourmet. Comprendre l’influence du processus de création des grains de café sur le goût final de la boisson aide à faire le bon choix. Il est tout aussi important d’élargir ses connaissances sur les différents types de café existants et de se familiariser avec les saveurs uniques de chaque variété de café. Par ailleurs, savoir quelles sont les régions du monde connues pour leur café exceptionnel semble alors indispensable !
Café de spécialité, grand cru, gourmet… Que signifient ces termes ?
Le langage du café comporte des termes spécifiques tels que café de spécialité, grand cru et gourmet, que tout amateur de café doit connaître.
Utilisé pour désigner les grains de café de la plus haute qualité, le café de spécialité est cultivé dans des conditions idéales et offre une saveur unique et délicate. Cette gamme de café est aussi appelée café gourmet ou grand cru. Le café de spécialité est cultivé dans de petites fermes traditionnelles pour maximiser sa saveur et son arôme incomparables. Certifié biologique ou équitable, il se distingue par ces 4 éléments :
- sa qualité premium,
- la traçabilité de sa production,
- sa culture traditionnelle,
- l’inexistence de défauts sur ses grains.
On oppose le café de spécialité au café de commodité, qui, lui, est de basse gamme. Le café gourmet se distingue, en effet, par sa rareté et sa qualité spécifique. Parmi tous les cafés qui existent, le grand cru n’occupe que 2 à 5 % de la quantité mondiale produite chaque année. Ses saveurs authentiques l’ont fait se hisser au sommet des meilleurs cafés du monde. Il est important de vérifier ces éléments, la qualité et l’origine, avant de choisir du café de spécialité bio pour préparer des tasses de café d’exception.
Le processus de création des grains de café et son impact sur la saveur
Le goût savoureux du café dépend en grande partie du processus ayant été suivi pour la production de ses grains. Plus précisément, ce sont la méthode de traitement et le niveau de torréfaction qui influencent directement la saveur du café.
Les méthodes de traitement des grains de café
Le procédé de production des grains de café commence avec la culture des plants de café dans les régions tropicales du monde entier. Une fois les cerises de café mûres, elles sont récoltées à la main ou à la machine. On peut ensuite les traiter par la méthode sèche ou par la méthode humide, ce qui détermine directement la saveur finale du café.
La méthode sèche consiste à sécher les cerises de café entières avec leur pulpe, ce qui donne des grains de café plus sucrés et fruités. La méthode humide, quant à elle, consiste à retirer la pulpe de la cerise avant de sécher les grains. Cette méthode donne des grains de café plus doux et plus légers.
L’incidence de la torréfaction sur la saveur de café obtenue
Les grains de café séchés sont torréfiés pour développer leur saveur et leur arôme caractéristiques. La torréfaction consiste à cuire les grains de café à haute température pour libérer leur arôme et leur saveur. Elle s’effectue à divers niveaux, ce qui modifie la saveur primaire des grains traités.
Les grains de café torréfiés plus longtemps auront un goût plus corsé et amer, tandis que les grains de café torréfiés plus légèrement auront une saveur plus douce et plus fruitée.
Apprendre à identifier les différents types de café
L’identification des types de café fait partie des aptitudes d’un passionné de ce nectar brun. Pour y parvenir, il faut porter un œil attentif au goût, à la qualité et à l’origine géographique du café. Ces indices sont cruciaux pour choisir le meilleur café pour ses boissons.
Reconnaître les types de café par leur goût
Il existe de nombreuses variétés de grains de café, chacune avec sa propre saveur distinctive. La différence majeure entre ces variétés de café servies à table se situe au niveau de la variété de la plante de café. On distingue deux principales variétés de café : l’Arabica et le Robusta.
Considéré comme de meilleure qualité, l’Arabica se reconnaît généralement par sa saveur délicate avec peu d’amertume. Ainsi, le café de spécialité est un café pur arabica. Le café Robusta a souvent un goût plus fort et plus corsé avec une teneur en caféine plus élevée. Ce dernier est connu pour être de moindre qualité par rapport à l’Arabica.
Les autres aspects à considérer pour choisir le café idéal
Si le goût est déterminant pour le type de café, d’autres éléments doivent être pris en compte pour pouvoir choisir celui qui conviendra le mieux. Tout d’abord, il est important de rechercher des grains de qualité supérieure. Les grains de café de qualité inférieure peuvent avoir des défauts de goût, tels que des saveurs de terre ou de moisissure. Les grains de café de qualité supérieure auront une saveur plus complexe et équilibrée, avec des notes distinctes.
Il convient également de tenir compte de l’origine géographique du café avant de le prendre. Les différents pays producteurs de café ont leur propre terroir et des conditions de croissance pouvant affecter la saveur et l’arôme du café. Par exemple, les cafés d’Amérique du Sud ont souvent une saveur de noisette, tandis que les cafés africains présentent, d’habitude, des notes fruitées et florales.
Comment devenir familier avec les saveurs uniques de chaque variété de café ?
La meilleure façon de devenir familier avec les saveurs uniques de chaque variété de café est de les goûter. Méthode courante, ces dégustations de café sont appelées cuppings. Lors d’une dégustation de café, les grains sont moulus et infusés dans de l’eau chaude, puis goûtés pour évaluer leur saveur et leur arôme.
Il est également utile de lire les descriptions de saveur des différents grains de café fournis par les torréfacteurs et les cafés spécialisés. Les descriptions comportent généralement des informations sur l’origine du café, la variété de la plante de café et la méthode de traitement et de torréfaction.
Pour mieux connaître chaque espèce de café, il est, en outre, important de prendre le temps de savourer chaque tasse et de ne pas se précipiter durant la dégustation. Le dégustateur doit respirer l’arôme, se délecter de la saveur et ressentir la sensation en bouche de chaque café pour en apprécier pleinement le goût unique.
Ces exercices pratiques et réguliers aideront à distinguer les notes de saveur particulières de chaque variété de café : les nuances de chocolat, de noisette, de fruits, d’épices ou de fleurs. De même, ils sont également utiles pour classer les différents types de café selon leur acidité, leur amertume et leur douceur.
Les régions du monde connues pour leur café exceptionnel
Le café est cultivé dans de nombreuses régions du monde, mais certaines sont particulièrement connues pour leur café de qualité supérieure. Ce sont :
- l’Amérique centrale et du Sud,
- l’Afrique de l’Est,
- l’Asie,
- le Moyen-Orient.
Les régions d’Amérique centrale et du Sud, telles que la Colombie et le Brésil, sont réputées pour leur café doux et équilibré. Premier producteur mondial, le Brésil produit du café au goût doux et fruité, avec des notes de chocolat et de caramel. Le café colombien présente, pour sa part, des nuances d’agrumes et de noix.
L’Afrique de l’Est, en particulier l’Éthiopie et le Kenya, est connue pour ses cafés aux notes de saveur fruitées et florales. L’Éthiopie est considérée comme le berceau du café et produit des cafés de haute qualité avec des notes de fruits rouges et d’épices. Le Kenya est réputé pour son excellent café ponctué de nuances de fruits tropicaux et de baies.
L’Asie est également connue pour ses cafés riches et corsés. L’Indonésie, en particulier, se démarque grâce à son café Sumatra comportant des notes de cacao et de terre. Les cafés de haute qualité du Vietnam sont également de plus en plus populaires avec des nuances de noix et de chocolat.
Enfin, le Moyen-Orient est une région ancienne dans la production de café. Le café yéménite s’inscrit parmi les cafés les plus célèbres du monde avec des notes de fruits et d’épices. Les cafés arabes du Golfe Persique sont également réputés pour leur qualité unique et leur saveur douce et fruitée.
Comment devenir un expert en dégustation de café ?
Devenir un expert en dégustation de café demande de la pratique. Les dégustations de café régulières peuvent aider à affiner les papilles gustatives et à identifier les notes de saveur uniques de chaque variété de café. Lors de la dégustation, il est important d’utiliser tous ses sens pour évaluer le café. Un regard attentif doit être porté à la couleur, à la texture et à l’arôme que dégage le café pour lui attribuer une note. En tant qu’expert, il est capital de noter régulièrement les arômes décelés pour en garder des traces afin de les comparer.
Il faut également déguster de petites gorgées régulièrement pour améliorer ses compétences en dégustation de café. On peut rejoindre des groupes de dégustation de café, assister à des événements de café et discuter avec d’autres experts en café pour élargir ses connaissances dans le domaine.
Il est, par ailleurs, utile de se documenter sur les différents types de café et les méthodes de torréfaction pour comprendre les différentes variables qui affectent la saveur d’un café.
La dégustation de café est aussi une question de préférence personnelle. Ce qui est considéré comme un grand cru pour une personne peut ne pas l’être pour une autre. Il importe de se faire sa propre opinion sur le sujet tout en respectant les codes du domaine.
